Bergizi_OnlineSharing

Jumat, 30 Maret 2018

Substitute Ingridients For Healthy Bakery and Pastry

Gizi dan Kesehatan Maret 30, 2018 0

Hallo teman-teman kali ini kami membahas ada tidak hubungan pastry dan kesehatan? Penasaran kaaaan..... Dibaca sampai habis ya. Karena diakhir akan ada resep menariknya loh.

APA ITU PASTRY?

Pastry atau Patisieri istilah dari bahasa Perancis yaitu “Patisserie” artinya adalah “kue” jadi pastry adalah ilmu yang mempelajari tentang kue.

APA ITU BAKERY?

Bakery adalah bagian dari pastry yang khusus mempelajari roti.

APAKAH ADA HUBUNGANNYA PASTRY dan KESEHATAN?

Produk pastry dan bakery umumnya tinggi karbohidrat, gula, dan lemak yang jika dikonsumsi berlebih pasti akan menimbulkan masalah kesehatan. Lalu bagaimana jika produk yang kita konsumsi menggunakan bahan alternatif yang lebih aman? Tetap saja akan menimbulkan masalah kesehatan. Sebaiknya kita tetap mengimbangi konsumsi dengan protein, sayuran, buah segar, dan air putih agar asupan gizi tetap seimbang.

MENGAPA PERLU ADA BAHAN SUBSITUSI PADA PASTRY dan Bakery?

Untuk mencegah berbagai penyakit terkait gizi
Peningkatan nilai gizi.
Pengurangan kalori.
Mencegah alergi terhadap bahan tertentu.
Pola hidup vegetarian/vegan.

APAKAH BAHAN UTAMA PRODUK PASTRY dan BAKERY SAMA?

Terdapat kesamaan pada bahan utama seperti pada tepung (terigu), garam, cairan (liquid), lemak (butter atau margarine), gula, telur, pengembang (leavening agent), pengental (thickener), perasa (flavoring), dll.

FAKTA-FAKTA TENTANG BAHAN PASTRY dan BAKERY

TEPUNG TERIGU/GANDUM

Tepung adalah bahan utama pembuat pastry dan bakery yang memiliki fungsi membentuk struktur maupun tekstur dari produk. Yang terkandung dalam tepung adalah protein tidak larut air disebut gluten. Pada tepung terigu gluten terdapat sebesar 75%

Untuk sebagian orang gluten atau protein lain dalam terigu dapat bersifat toksik dan menimbulkan masalah kesehatans seperti:

1. Celiac Disease : Penyakit auotoimun di mana kekebalan tubuh menyerang diri sendiri. Vili atau permukaan usus halus dapat meradang dan mengganggu penyerapan zat gizi dari makanan.

2. Wheat Allergy : Gejalanya menyerupai alergi makanan lainnya misal berpengaruh pada saluran pernafasan, saluran cerna atau kulit.

3. Gluten Sensitivity : Gangguan non celiac, tidak melibatkan sistem imun. Gejalanya adalah kembung, diare, tidak nyaman pada perut sehingga sakit kepala.

Maka dari itu ada produk pastry/bakery yang bebas gluten (gluten free) dan produk ini sudah sangat populer dikalangan masyarakat.

Apa saja alternatif dari tepung terigu (Dahlia, 2014) adalah : Tepung beras (merah, cokelat, putih dll), tepung ketan (putih,hitam), tepung sorghum, tepung almond, pati garut/ararut/arrowroot, pati kentang, pati singkong/ tapioka, pati jagung/ maizena, pati tapioka termodifikasi (MOCAF), tepung kentang, tepung jagung, tepung singkong, tepung ubi jalar. Jenis-jenis tepung dan pati tersebut dapat digunakan sendiri (100%) untuk menggantikan tepung terigu, namun bisa juga dikombinasikan menjadi gluten free flour mix (GFF mix)

Contoh resep GFF mix:

1. Untuk cookies, cake, muffin, waffle, crepes :

240 gr tepung beras cokelat (atau putih)

96 gr pati kentang

40 gr tepung beras putih

30 gr tapioka

(source : minimalistbaker.com)

2. Untuk cake:

tepung beras : tapioka : maizena = 7:2:1

(source : cookpad)

3. Untuk cookies:

tepung beras : tapioka : maizena = 6:2:1

(source : cookpad)

GULA

Apa fungsi gula dalam produk pastry?

1. Menyumbang rasa manis dan energi.

2. Memperlambat pembentukan gluten.

3. Gelatinisasi pati.

4. Berkontribusi dalam bentuk volum.

5. Memberi warna kecoklatan.

6. Menjaga kualitas dan kelembaban.

7. Sebagai makanan untuk yeast.

8. Sebagai creaming agent dan foaming agent.

Mengkonsumsi gula berlebih dapat menyebabkan penyakit seperti obesitas, diabetes melitus, tekanan darah tinggi, dan penyakit jantung.

Banyak orang yang mulai mencari alternatif pengganti gula tebu karena pemanis alami subsitusi biasanya memiliki indeks glikemik rendah (<55).

Apa itu INDEKS GLIKEMIK? Angka yang menunjukan seberapa besar respon kenaikan kadar gula darah akibat konsumsi karbohidrat tertentu. Semakin besar nilai indeks glikemik maka semakin besar juga keniakan gula darah.

Kriteria Indeks Glikemik
Tinggi	≥ 70
Sedang	56-69
Rendah	≤ 55

Beberapa jenis pemanis alami yang rendah indeks glikemik dan sering digunakan dalam produk healthy dessert:

1. Gula kelapa/gula semut (IG: 35). Gula kelapa tidak sama dengan gula aren.

2. Coconut nectar (sirup gula kelapa, IG: 35-39)

3. Kurma (IG: 31-50)

4. Stevia (IG: 0), Stevia (Stevia rebaudiana) merupakan tanaman dari Amerika Selatan di mana daunnya mengandung glikosida yang dapat diekstrak untuk pemanis alami dengan kadar kemanisan 200-300x gula tebu. Stevia dapat dikonsumsi dengan aman dan tanpa efek samping, dosis ADI 4 mg/kg BB. Kalori stevia sangat rendah,bahkan sering dianggap tidak berkalori. Manfaat stevia adalah dapat membantu menstabilkan kadar gula serta menurunkan tekanan darah.

Kandungan Gizi per 100 gram Gula/Pemanis Alami Dibandingkan Gula Tebu

Luo han guo (Monk fruit) yang selama ini dikenal untuk minuman pereda panas dalam, ternyata dapat diekstrak menjadi pemanis alami dalam bentuk serbuk dan diklaim memiliki indeks glikemik rendah dan kandungan mogroside-nya dapat membantu sekresi insulin, di mana hal ini baik untuk penderita diabetes.

Kelebihan dari monk fruit sweetener :

1. Kemanisan 200-250x gula tebu, sehingga hanya dibutuhkan beberapa gram per takaran saji.

2. Tidak memiliki aftertaste kurang menyenangkan seperti pada stevia.

3. Bisa menjadi pemanis alami potensial

Tetapi masih harus dilakukan riset mendalam dan produk juga masih jarang ditemukan di Indonesia.

Source: Google

Lemak (Fat)

Lemak mempunyai fungsi yaitu untuk melembutkan, melembabkan, memberi kilau, cita rasa serta aroma dalam produk pastry dan bakery. Jenis lemak yang biasa digunakan untuk pastry Eropa yaitu butter. Rasa dan aroma butter sesungguhnya tidak bisa digantikan oleh bahan lain, karena butter adalah salah satu penentu lezatnya produk pastry dan bakery.

Selain butter, produk pastry dan bakery di Indonesia biasa menggunakan margarin (sering disebut mentega) dalam pembuatannya. Sayangnya, butter banyak mengandung lemak jenuh serta kolesterol dan beberapa merk margarine mengandung lemak trans, keduanya dapat meningkatkan kadar kolesterol darah yang dapat menibulkan berbagai penyakit kardiovaskular. Butter juga merupakan produk susu yang dapat memicu alergi pada sebagian orang.

Karena alasan tersebut, mulailah dicari beberapa substitusi bahan yang digunakan untuk menggantikan peran butter maupun margarin dalam produk, antara lain :

TELUR

Fungsi telur dalam produk pastry dan bakery :

1. Membentuk struktur.

2. Membantu aerasi/pengembangan

3. Pengemulsi

4. Kontribusi dalam warna

5. Kontribusi dalam rasa

6. Penambah nilai gizi

7. Mencegah collapse produk

8. Menambah kilau di permukaan produk

9. Pengikat bahan-bahan yang lain

10. Pembentuk struktur yang halus dalam produk icings, confections, dan dessert beku.

11. Menambah kelembaban

12. Melunakkan adonan mentah

Sebagian orang menghindari telur baik karena ingin mengurangi asupan lemak, karena alergi, atau vegan. Berikut ini adalah beberapa bahan yang dapat digunakan sebagai pengganti telur dalam produk pastry dan bakery :

SUSU

Beberapa fungsi susu dalam produk pastry dan bakery :

1. Menambah kelembaban

2. Memberi warna pada remah luar (crust)

3. Memberi rasa dan aroma

4. Menyumbang nilai gizi

Sebagian orang tidak bisa mengonsumsi susu sapi karena lactose intolerance, alergi atau vegan. Susu sapi dapat diganti dengan beberapa jenis “susu” lainnya, antara lain : Susu kedelai (soy milk), Nut-milk, misalnya almond milk, Rice milk, Coconut milk.

COKELAT

Dark chocolate (70% cocoa) dapat tergolong makanan sehat karena kandungan polyphenol-nya sebagai antioksidan dan antiradang, selain itu konsumsi 20 gr dark chocolate per hari baik untuk kesehatan jantung dan pembuluh darah.

Sebagian orang memilih substitusi bahan lain untuk cokelat karena menghindari kafein dan teobromin dalam cokelat dengan:

Carob (Ceratonia siliqua) adalah tumbuhan polong-polongan, di mana polongnya dapat dipanggang lalu dihaluskan menjadi carob powder sebagai ganti cocoa powder, atau dibuat chips sebagai ganti chocolate chips. Warnanya menyerupai cokelat, untuk aromanya sebagian orang berpendapat mirip cokelat namun sebagian tidak. Carob bebas kafein dan teobromin, sering digunakan sebagai pengganti cokelat dalam makanan dan minuman. Sama seperti cokelat, carob juga mengandung polyphenol, protein, asam amino essensial, asam lemak, karbohidrat dan serat. Carob memiliki beberapa manfaat untuk kesehatan antara lain sebagai antioksidan (mencegah kanker), tinggi serat (menurunkan kolesterol) dan dapat mengatasi masalah pencernaan.

Baca selengkapnya »

Kamis, 21 Desember 2017

Nutripreneur : SidoSemi Catering // Kunti Grahini Tendisari

Nutripreneur Desember 21, 2017 0

Terjun di dunia wirausaha mempunyai cerita tersendiri yang penuh lika liku, apalagi saat menjatuhkan pilihan untuk memulai usaha secara profesional dan kemudian menekuninya. Dengan tekad dan pengalaman yang saya miliki selama sekolah dan kuliah, saya beranikan diri untuk fokus mengembangkan diri dalam usaha catering.

Sebelum Sidosemi, saya sudah belajar memulai usaha catering dari SMA. Waktu itu catering tanpa brand, customer hanya dari teman teman sekolah dan untuk event event sekolah juga. Kalo boleh dibilang masih dengan sistem yang amburadul, tanpa manajemen. Misal dapat order, dapat DP, belanjakan, proses memasak, packing, delivery, pelunasan, SELESAI. Saya tidak menghitung berapa persen untuk belanja bahan, berapa persen untuk operasional, berapa persen untuk kas, berapa persen laba, dll. Uang yang tersisa saya anggap laba bersih, berapa sih yang tersisa? Bisa buat bayar les sendiri di bimbel, terhitung lumayan kan. Tapi usaha tidak berkembang, ya karena buat sambilan saja, utamanya ya sekolah. Begitupun pada saat kuliah, catering tetap berjalan, orderan dari teman teman kampus dengan berbagai acara yang lebih banyak daripada masa SMA.

Apakah sama amburadulnya? saat itu saya kuliah di Gizi Kesehatan yang tanpa disadari membuka wawasan yang lebih banyak tentang manajemen penyelenggaraan makanan, pengembangan menu, antropologi kuliner, ilmu bahan makanan, dan lain lain yang berkaitan dengan usaha jasa catering. Paling tidak sudah mulai menghitung perencanaan belanja, menghitung biaya operasional, serta menerapkan pengolahan makanan dan menu yang lebih baik.

Pengalaman berlanjut ketika saya memutuskan untuk “ikut orang” dulu. Mengapa? Saya ingin merasakan jadi pegawai dulu, biar besok tahu bagaimana seharusnya memperlakukan pegawai dengan baik, bagaimana jika saya di posisinya, keluhan apa yang biasanya dirasakan, serta apa yang membuat orang senang dan loyal bekerja di suatu perusahaan. Saya akhirnya bekerja sebagai ahli gizi di salah satu perusahaan catering besar di Jogja, mengurusi tender. Banyak berurusan dengan dokumen dokumen pengadaan konsumsi di instansi instansi pemerintah, terutama membuat menu, menghitung kalori, yang semuanya harus dibuat sesuai dengan spesifikasi. Sampai akhirnya saya dilatih membuat perencanaan, indeks bahan, bahkan keuangan. Terakhir saya ditugaskan di Jakarta untuk mengurus administrasi tender yang sedang dikerjakan di sana. Apa yang saya dapatkan adalah mulai dari penerapan ilmu komunikasi (dengan client maupun supplier), purchasing, manajemen SDM, manajemen waktu, keuangan, strategi bisnisnya, dan lain lain.

Banyak kan hal hal yang harus dipelajari dalam usaha catering? Tidak sesederhana yang dibayangkan, tapi semuanya seiring dengan waktu kok. Saya masih belajar banyak. Rugi? Pernah. Pas pasan? Pernah. Untung? Pernah. Yang penting perbanyak pengalaman, nanti rejeki dari Tuhan mengikuti.

Memulai Sidosemi berbekal pengalaman yang ada, banyak godaan dan ujian itu pasti. Dunia wirausaha itu penuh dengan ketidakpastian, tidak ada yang bisa menjamin sebulan dapat sekian rupiah seperti layaknya pegawai swasta atau PNS. Usaha catering membutuhkan fisik, ide, dan strategi untuk terus berkembang, di sinilah seninya. Memang harus dipikirkan matang matang, siap tidak mengambil resiko, berani tidak mengambil keputusan, dan mau tidak berusaha untuk menciptakan usaha yang sustainable. Kuncinya jangan mudah bosan atau putus asa, ada masanya usaha itu naik maupun turun, dan ini pun tergantung dari diri kita sendiri karena saya pun tidak luput dari rasa putus asa.

Biar semua tidak dipikirkan sendiri lalu mumet sendiri, mari bekerja dalam tim. Kekompakan tim dibentuk melalui rasa memiliki sehingga semua punya rasa tanggung jawab untuk merawat dan menumbuhkan agar Sidosemi benar benar sido bersemi.

Lalu apa saja kegiatan Sidosemi? Pertama dan utama adalah pelayanan jasa penyelenggaraan makanan yang mengunggulkan menu menu khas Indonesia. Kedua adalah penyuplaian bahan baku maupun makanan jadi untuk usaha lain seperti rumah makan atau personal order. Saat ini Sidosemi mempunyai puluhan mitra baik dari petani, pedagang, maupun UMKM.

Bagaimana cara mencari pasar? Kalau catering harus lebih banyak bersabar, proses penetrasi pasar tidak bisa seperti rumah makan misalnya. Untuk membuat orang ingin mencoba catering baru itu tidak mudah, berbeda dengan rumah makan, dibuat hits langsung banyak orang ingin mencoba. Kami butuh waktu untuk meyakinkan calon pelanggan yang sebelumnya mereka sudah berlangganan dgn catering lain. Pada awalnya dari teman, saudara, maupun tetangga dulu. Setelah ada cukup modal kami coba membuat test food yang kami berikan di instansi instansi maupun beriklan di media sosial dan mencoba membuat penawaran penawaran. Itupun harus berkali kali dulu prosesnya. Mari dinikmati setiap proses tersebut. Tidak perlu risau jika ada yang mencemooh bahwa usaha kita tidak akan ada hasilnya atau misal masih sepi, ingat ini semua butuh PROSES.

Melalui proses tersebut by the time kita akan tahu celah celah yang bisa dimasuki, mulai dari variasi menu yang disukai calon pelanggan, target pemasaran yang tepat sasaran, persaingan dengan kompetitor yang tidak perlu dirisaukan, strategi pemasaran yang efektif, sampai cara agar tetap semangat menjalaninya J

Karena sudah terlanjur belajar ilmu gizi, maka wajib bagi saya untuk menerapkannya. Menjunjung tinggi moralitas dengan menyediakan makanan yang baik dan sehat, tidak asal asalan dibuat. Bekerja memakai hati nurani. Misalnya, tidak menggunakan bahan yang busuk maupun yang sudah berjamur, mencuci bahan setiap akan dimasak, tidak memakai bahan yang berbahaya untuk menguntungkan diri sendiri, dan mengusahakan tempat pengolahan yang layak. Selain itu penting untuk mengedukasi lingkungan, terutama keluarga dan karyawan, memberikan contoh yang baik dan memberikan alasan mengapa harus begini. Salah satu pengaruh yang sangat terasa adalah sekarang karyawan tidak berani menyentuh makanan ready to eat tanpa alat atau sarung tangan, kalaupun terpaksa pakai tangan telanjang mereka akan ijin saya dulu dan tanpa ditanya pun mereka akan bilang sendiri kalau sudah cuci tangan J Cuci tangan ini penting saya tekankan ketika proses penyelenggraan makanan, seperti yang saya teliti di skripsi saya, praktek mencuci tangan di rumah makan ternyata masih rendah. Saya tidak ingin ini terjadi di tempat kerja saya.

Inilah hal kecil yang bisa saya lakukan sebagai seorang lulusan Gizi Kesehatan dengan usaha yang masih kecil kecilan. Semoga bermanfaat J

Lebih lanjut bisa di akses informasi bisnis usaha-nya melalui www.sidosemi.com; Instagram dan Facebook : @sidosemi.id @sidosemi.jogja