Substitute Ingridients For Healthy Bakery and Pastry

Hallo teman-teman kali ini kami membahas ada tidak hubungan pastry dan kesehatan? Penasaran kaaaan..... Dibaca sampai habis ya. Karena diakhir akan ada resep menariknya loh.

APA ITU PASTRY?

Pastry atau Patisieri istilah dari bahasa Perancis yaitu “Patisserie” artinya adalah “kue” jadi pastry adalah ilmu yang mempelajari tentang kue.

APA ITU BAKERY?

Bakery adalah bagian dari pastry yang khusus mempelajari roti.

APAKAH ADA HUBUNGANNYA PASTRY dan KESEHATAN?

Produk pastry dan bakery umumnya tinggi karbohidrat, gula, dan lemak yang jika dikonsumsi berlebih pasti akan menimbulkan masalah kesehatan. Lalu bagaimana jika produk yang kita konsumsi menggunakan bahan alternatif yang lebih aman? Tetap saja akan menimbulkan masalah kesehatan. Sebaiknya kita tetap mengimbangi konsumsi dengan protein, sayuran, buah segar, dan air putih agar asupan gizi tetap seimbang.

MENGAPA PERLU ADA BAHAN SUBSITUSI PADA PASTRY dan Bakery?

Untuk mencegah berbagai penyakit terkait gizi
Peningkatan nilai gizi.
Pengurangan kalori.
Mencegah alergi terhadap bahan tertentu.
Pola hidup vegetarian/vegan.

APAKAH BAHAN UTAMA PRODUK PASTRY dan BAKERY SAMA?

Terdapat kesamaan pada bahan utama seperti pada tepung (terigu), garam, cairan (liquid), lemak (butter atau margarine), gula, telur, pengembang (leavening agent), pengental (thickener), perasa (flavoring), dll.

FAKTA-FAKTA TENTANG BAHAN PASTRY dan BAKERY

TEPUNG TERIGU/GANDUM

Tepung adalah bahan utama pembuat pastry dan bakery yang memiliki fungsi membentuk struktur maupun tekstur dari produk. Yang terkandung dalam tepung adalah protein tidak larut air disebut gluten. Pada tepung terigu gluten terdapat sebesar 75%

Untuk sebagian orang gluten atau protein lain dalam terigu dapat bersifat toksik dan menimbulkan masalah kesehatans seperti:

1. Celiac Disease : Penyakit auotoimun di mana kekebalan tubuh menyerang diri sendiri. Vili atau permukaan usus halus dapat meradang dan mengganggu penyerapan zat gizi dari makanan.

2. Wheat Allergy : Gejalanya menyerupai alergi makanan lainnya misal berpengaruh pada saluran pernafasan, saluran cerna atau kulit.

3. Gluten Sensitivity : Gangguan non celiac, tidak melibatkan sistem imun. Gejalanya adalah kembung, diare, tidak nyaman pada perut sehingga sakit kepala.

Maka dari itu ada produk pastry/bakery yang bebas gluten (gluten free) dan produk ini sudah sangat populer dikalangan masyarakat.

Apa saja alternatif dari tepung terigu (Dahlia, 2014) adalah : Tepung beras (merah, cokelat, putih dll), tepung ketan (putih,hitam), tepung sorghum, tepung almond, pati garut/ararut/arrowroot, pati kentang, pati singkong/ tapioka, pati jagung/ maizena, pati tapioka termodifikasi (MOCAF), tepung kentang, tepung jagung, tepung singkong, tepung ubi jalar. Jenis-jenis tepung dan pati tersebut dapat digunakan sendiri (100%) untuk menggantikan tepung terigu, namun bisa juga dikombinasikan menjadi gluten free flour mix (GFF mix)

Contoh resep GFF mix:

1. Untuk cookies, cake, muffin, waffle, crepes :

240 gr tepung beras cokelat (atau putih)

96 gr pati kentang

40 gr tepung beras putih

30 gr tapioka

(source : minimalistbaker.com)

2. Untuk cake:

tepung beras : tapioka : maizena = 7:2:1

(source : cookpad)

3. Untuk cookies:

tepung beras : tapioka : maizena = 6:2:1

(source : cookpad)

GULA

Apa fungsi gula dalam produk pastry?

1. Menyumbang rasa manis dan energi.

2. Memperlambat pembentukan gluten.

3. Gelatinisasi pati.

4. Berkontribusi dalam bentuk volum.

5. Memberi warna kecoklatan.

6. Menjaga kualitas dan kelembaban.

7. Sebagai makanan untuk yeast.

8. Sebagai creaming agent dan foaming agent.

Mengkonsumsi gula berlebih dapat menyebabkan penyakit seperti obesitas, diabetes melitus, tekanan darah tinggi, dan penyakit jantung.

Banyak orang yang mulai mencari alternatif pengganti gula tebu karena pemanis alami subsitusi biasanya memiliki indeks glikemik rendah (<55).

Apa itu INDEKS GLIKEMIK? Angka yang menunjukan seberapa besar respon kenaikan kadar gula darah akibat konsumsi karbohidrat tertentu. Semakin besar nilai indeks glikemik maka semakin besar juga keniakan gula darah.

Kriteria Indeks Glikemik
Tinggi	≥ 70
Sedang	56-69
Rendah	≤ 55

Beberapa jenis pemanis alami yang rendah indeks glikemik dan sering digunakan dalam produk healthy dessert:

1. Gula kelapa/gula semut (IG: 35). Gula kelapa tidak sama dengan gula aren.

2. Coconut nectar (sirup gula kelapa, IG: 35-39)

3. Kurma (IG: 31-50)

4. Stevia (IG: 0), Stevia (Stevia rebaudiana) merupakan tanaman dari Amerika Selatan di mana daunnya mengandung glikosida yang dapat diekstrak untuk pemanis alami dengan kadar kemanisan 200-300x gula tebu. Stevia dapat dikonsumsi dengan aman dan tanpa efek samping, dosis ADI 4 mg/kg BB. Kalori stevia sangat rendah,bahkan sering dianggap tidak berkalori. Manfaat stevia adalah dapat membantu menstabilkan kadar gula serta menurunkan tekanan darah.

Kandungan Gizi per 100 gram Gula/Pemanis Alami Dibandingkan Gula Tebu

Luo han guo (Monk fruit) yang selama ini dikenal untuk minuman pereda panas dalam, ternyata dapat diekstrak menjadi pemanis alami dalam bentuk serbuk dan diklaim memiliki indeks glikemik rendah dan kandungan mogroside-nya dapat membantu sekresi insulin, di mana hal ini baik untuk penderita diabetes.

Kelebihan dari monk fruit sweetener :

1. Kemanisan 200-250x gula tebu, sehingga hanya dibutuhkan beberapa gram per takaran saji.

2. Tidak memiliki aftertaste kurang menyenangkan seperti pada stevia.

3. Bisa menjadi pemanis alami potensial

Tetapi masih harus dilakukan riset mendalam dan produk juga masih jarang ditemukan di Indonesia.

Source: Google

Lemak (Fat)

Lemak mempunyai fungsi yaitu untuk melembutkan, melembabkan, memberi kilau, cita rasa serta aroma dalam produk pastry dan bakery. Jenis lemak yang biasa digunakan untuk pastry Eropa yaitu butter. Rasa dan aroma butter sesungguhnya tidak bisa digantikan oleh bahan lain, karena butter adalah salah satu penentu lezatnya produk pastry dan bakery.

Selain butter, produk pastry dan bakery di Indonesia biasa menggunakan margarin (sering disebut mentega) dalam pembuatannya. Sayangnya, butter banyak mengandung lemak jenuh serta kolesterol dan beberapa merk margarine mengandung lemak trans, keduanya dapat meningkatkan kadar kolesterol darah yang dapat menibulkan berbagai penyakit kardiovaskular. Butter juga merupakan produk susu yang dapat memicu alergi pada sebagian orang.

Karena alasan tersebut, mulailah dicari beberapa substitusi bahan yang digunakan untuk menggantikan peran butter maupun margarin dalam produk, antara lain :

TELUR

Fungsi telur dalam produk pastry dan bakery :

1. Membentuk struktur.

2. Membantu aerasi/pengembangan

3. Pengemulsi

4. Kontribusi dalam warna

5. Kontribusi dalam rasa

6. Penambah nilai gizi

7. Mencegah collapse produk

8. Menambah kilau di permukaan produk

9. Pengikat bahan-bahan yang lain

10. Pembentuk struktur yang halus dalam produk icings, confections, dan dessert beku.

11. Menambah kelembaban

12. Melunakkan adonan mentah

Sebagian orang menghindari telur baik karena ingin mengurangi asupan lemak, karena alergi, atau vegan. Berikut ini adalah beberapa bahan yang dapat digunakan sebagai pengganti telur dalam produk pastry dan bakery :

SUSU

Beberapa fungsi susu dalam produk pastry dan bakery :

1. Menambah kelembaban

2. Memberi warna pada remah luar (crust)

3. Memberi rasa dan aroma

4. Menyumbang nilai gizi

Sebagian orang tidak bisa mengonsumsi susu sapi karena lactose intolerance, alergi atau vegan. Susu sapi dapat diganti dengan beberapa jenis “susu” lainnya, antara lain : Susu kedelai (soy milk), Nut-milk, misalnya almond milk, Rice milk, Coconut milk.

COKELAT

Dark chocolate (70% cocoa) dapat tergolong makanan sehat karena kandungan polyphenol-nya sebagai antioksidan dan antiradang, selain itu konsumsi 20 gr dark chocolate per hari baik untuk kesehatan jantung dan pembuluh darah.

Sebagian orang memilih substitusi bahan lain untuk cokelat karena menghindari kafein dan teobromin dalam cokelat dengan:

Carob (Ceratonia siliqua) adalah tumbuhan polong-polongan, di mana polongnya dapat dipanggang lalu dihaluskan menjadi carob powder sebagai ganti cocoa powder, atau dibuat chips sebagai ganti chocolate chips. Warnanya menyerupai cokelat, untuk aromanya sebagian orang berpendapat mirip cokelat namun sebagian tidak. Carob bebas kafein dan teobromin, sering digunakan sebagai pengganti cokelat dalam makanan dan minuman. Sama seperti cokelat, carob juga mengandung polyphenol, protein, asam amino essensial, asam lemak, karbohidrat dan serat. Carob memiliki beberapa manfaat untuk kesehatan antara lain sebagai antioksidan (mencegah kanker), tinggi serat (menurunkan kolesterol) dan dapat mengatasi masalah pencernaan.

RESEP

Chocolate & Chia Pudding with Vanilla Sauce (vegan, sugar-free)

Pudding :

900 ml susu kedelai tawar (pekat)

6 gr gula stevia

½ sdt garam

1 bungkus (7 gr) agar-agar bubuk putih

40 gr chia seed

25 gr cokelat bubuk kualitas baik, ayak

Vanilla Sauce:

150 ml santan kental instan

300 ml air

3-4 gr gula stevia (sesuai selera)

1 sdt ekstrak vanilla

¼ sdt garam

20 gr maizena

Pelengkap :

30 butir (kurang lebih 200 gr) stroberi ukuran kecil

Cara Membuat :

Puding : Campur agar-agar bubuk putih, gula stevia, garam dan cokelat bubuk dalam sebuah panci.

Tuang susu kedelai, aduk rata.

Nyalakan api, masak campuran dalam panci sambil terus diaduk hingga mendidih.

Saring lalu tambahkan chia seed. Aduk rata.

Tuang puding ke dalam gelas-gelas kecil lalu biarkan mengeras.

Saus : campur semua bahan di dalam panci, aduk rata lalu masak dengan api sedang-kecil hingga mendidih dan mengental. Angkat, dinginkan.

Penyelesaian : tuang saus ke atas puding, hias dengan buah stroberi. Sajikan dingin.

Catatan : Susu kedelai sebaiknya dibuat sendiri agar kekentalannya dapat disesuaikan. Saya membuat susu kedelai dari 250 gr kacang kedelai kering dan 800 ml air. Setelah jadi, ukur sebanyak 900 ml – beri sedikit air jika perlu.